8年熟成の恒順香醋はまずお酒作りから始まります。
まずはじめに原材料となる「もち米」を、水のきれいな揚子江のほとり江蘇省で収穫する契約農家から直納後、丹念に洗い、大きなかまどを使って熟練の技術者によって蒸しあげます。
その際の水は、中国でも有名な地下水「天下第一泉」に代表されるミネラル分豊富な地下水を使用しています。
中国における第一の泉水「天下第一泉」
天下第一泉とは、金山寺の近くの湖畔にある、古代中国における第一の泉水です。
ここの泉水は水質が良く、その味は甘露の如くであるといわれています。
中国では有名なお茶の本にも、ここの水が天下一であると紹介されており、この泉水をもちいたお茶を一杯味わったら何とも言えずよい気持ちになるそうです。
その後、大きなカメに蒸したもち米を入れ手作業でもち米をならしていきます。
大きなカメに体ごと入り込み作業するので、大変な重労働です。
もちろん作業は全て手作業で、ほんとうに可愛がるように大事に大事に一つ一つの作業を行います。
最終的にカメの中でもち米をすり鉢状にします。
またこの時にお酒になるように麹菌を入れるのですが、この中には秘伝の「何か」が入っています。
この「何か」があるから恒順香醋になるんです。
もち米をならしたら、ワラで編んだ蓋をし、このまま醗酵させます。
エアコンなどの設備も使わず、夏は大型扇風機でひやし、冬は火で暖めてと、機械類はまったく使わず、まるでわが子のように可愛がりながらゆっくり発酵させます。
何日かすると、すり鉢上の底に液体が湧き出しています。これがもち米から作ったお酒です。
このお酒は別のカメに移し熟成させると老酒（らおちゅう）になります。
できあがった濃いお酒は、「恒順香醋」のために特別に造られた「宜興」の大きな甕（かめ）に移し、 もみ殻を加え熟練の技術者が攪拌します。
攪拌作業はもっとも経験が必要とされる工程で、担当する技術者は、発酵の進み具合や甕の中の温度を 目と手で確かめながら、毎日、毎日、攪拌しながら隣の甕に移す作業を繰り返します。
上右側の写真で１つだけ空になったカメがあります。これは中のもみ殻を攪拌させるために、右から左へ順番に順番に移し変えていくためです。この作業も全部手作業で行います。
20日間、毎日攪拌作業を繰り返すことにより、甕の底までまんべんなく発酵がすすみ、 もみ殻が薄い色から濃い褐色に変わってきて、年季の入った伝統の色が出来上がっていきます。
伝統の色が出来上がってきたら、次の段階にうつります。褐色になったもみ殻をまるごと水に浸し、 水の中にじわじわ溶け出てきた成分こそ、お酢なのです。
また移し変えたもみ殻はしばらく熟成させますが、その時にカバーをしてその周りを塩で密閉します。このときに使う塩が、恒順香醋の原材料として表記されているのです。香酢の中に直接塩が入ってるわけではありません。
成分が溶け出したできたての香酢を小さなカメに移します。このカメこそが中国で景徳鎮と並び称される、陶都「宜興」で作られた「宜興の甕」です。
天然の土を使い、釉薬を施さずに焼いた「宜興の甕」は、時がたっても中にいれたものの味や香りが損なわれないといわれています。
この「宜興の甕（ぎこうのかめ）」でないと、「恒順香醋」はできないといわれており、生産工程において必要不可欠な「甕（かめ）」なのです。
カメに移し変えたあとは、大きなハスの葉で蓋をします。
その後8年間カメの中で熟成されます。
その間毎日毎日様子を見ながら恒順香酢は８年熟成恒順香酢になっていくのです。
上の男性の左側にあるカメが８年もの以外の香酢を作るカメで、手前の小さなカメが８年熟成恒順香酢のものです。
こんな小さなカメで８年間もかけて作るから稀少なのです。
8年かけて作るものなので、もちろん大量生産は出来ません。
こうして出来上がった恒順香酢は明らかに色が違います。左側が8年熟成で右側がその他の香酢です。
最後に香醋の瓶詰めやカプセル化を行います。
これは恒順香醋のカプセル化工場です。次々と出てくるカプセルを一粒ずつ大きさや形に問題がないか見ていきます。とても根気の要る作業ですが、この事１つとっても、商品を大事にしているのがわかります。
この一角だけは食品工場ではなく医療品工場のようです。
瓶詰めされた液体の恒順香醋も、蓋がきちんと密封されているかビンに傷やヒビがないか、一つ一つ人間の目と手で検品します。
8年間我が子のように大切に育てた恒順香醋です。外箱に最後のシールを貼るまで一時も気を緩めません。
